Finalmente se ha publicado la nueva norma de calidad del cerdo ibA�rico para clarificar las cosas al consumidor y protegerlo ante la venta de productos que no cumplen los criterios de calidad exigidos para el cerdo ibA�rico.
Lo primero que se pretende conseguir con esta norma es distinguir las distintas calidades de las carnes, jamones, paletas y caA�as de lomo del cerdo ibA�rico segA?n el grado de pureza de la raza del animal (A?nica en el mundo), su alimentaciA?n y su manejo, esto A?ltimo sobre todo distingue si se crA�a en el campo o en una granja. Para ello, los productos llevarA?n una brida que se instala en el matadero y no puede retirarse en todo el proceso de comercializaciA?n, para permitir su correcta catalogaciA?n.
A partir de la entrada en vigor del decreto aprobado esta semana, habrA? sA?lo tres denominaciones de venta, frente a las cuatro existentes hasta ahora: A�de bellotaA�, A�de cebo de campoA� y A�de ceboA�. Se elimina lo que hasta ahora se conocA�a como A�receboA�. El etiquetado deberA? indicar, ademA?s el tanto por ciento de raza ibA�rica, cuando se trate de animales 100% ibA�rica, y en lugar destacado en los demA?s casos. La expresiA?n A�pata negraA� A?nicamente se utilizarA? para los productos de bellota 100% ibA�ricos.
Existen cuatro colores de bridas, en funciA?n del nivel de calidad del producto. Un brida negra indica que los jamones y paletas que la llevan son de mA?xima calidad. Una brida
roja es el segundo estandarte de calidad. Una brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibA�rico y una brida de color blanco corresponde a los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en rA�gimen intensivo.
El decreto, que no solo afecta al jamA?n, sino tambiA�n a la carne, la paleta y la caA�a de lomo ibA�ricos, trata de evitar la pA�rdida del nivel de pureza ibA�rica de la cabaA�a. En este sentido, se ha reforzado el papel del libro genealA?gico, cuyos certificados pasarA?n a ser la A?nica forma de acreditar la pureza racial. La norma pretende tambiA�n equilibrar las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y reforzar los controles de certificaciA?n y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.
Esta normativa entrarA? en vigor el prA?ximo mes de marzo de 2014 y con ella se pretende reducir el fraude de calidad protegiendo asA� al consumidor.
