Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos

La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México

por consabormediterraneo.com - Jueves, 8 de Febrero, 2018 a las 21:20

La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el “mundial” de la panadería. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos.

En España sabemos que los catalanes “de las piedras hacen pan”, metáfora del esfuerzo y de la transformación de lo incomestible en sustento diario. Luego, como en todo, hay niveles de excelencia, sofisticación y estudio. Se diría pues que Jordi Morera, panadero barcelonés de mirada brillante y fotogenia innata, ha convertido un canto rodado en la más sabrosa rebanada. La razona científicamente y la presenta sanísima y digestiva, con corteza consistente, miga alveolada y gusto tan largo en boca que no paras de pellizcar. De esponjoso discurso, relata su quehacer como pocos, convirtiéndose en el panadero español más dotado para la divulgación, la imagen viral de tan duro oficio. Dos libros publicados, decenas de premios, apariciones estelares en talents de cocina, cursos con lista de espera, cientos de seguidores en la redes… Ahora también saben fuera del país cómo amasa este joven rey Midas de la fermentación y el horno de leña.

Porque Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. “Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN [Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto”. El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.

En España sabemos que los catalanes “de las piedras hacen pan”, metáfora del esfuerzo y de la transformación de lo incomestible en sustento diario. Luego, como en todo, hay niveles de excelencia, sofisticación y estudio. Se diría pues que Jordi Morera, panadero barcelonés de mirada brillante y fotogenia innata, ha convertido un canto rodado en la más sabrosa rebanada. La razona científicamente y la presenta sanísima y digestiva, con corteza consistente, miga alveolada y gusto tan largo en boca que no paras de pellizcar. De esponjoso discurso, relata su quehacer como pocos, convirtiéndose en el panadero español más dotado para la divulgación, la imagen viral de tan duro oficio. Dos libros publicados, decenas de premios, apariciones estelares en talents de cocina, cursos con lista de espera, cientos de seguidores en la redes… Ahora también saben fuera del país cómo amasa este joven rey Midas de la fermentación y el horno de leña.

Porque Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. “Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN [Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto”. El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.

Sus propias harinas, y las compradas a Harinas Roca, en Agramunt (Lleida) acaban al calor de su horno, otra reliquia. Lo volvió a montar con piezas originales de antes de la Guerra Civil, y su novedad estriba en que puede quemar por dos hornillas: una directa con leña de encina y otra indirecta alimentada por pellets (combustible a partir de madera). Todo el día trabaja este infierno maravilloso a 250 grados. Antes no había pirómetros para medir temperaturas. Ni gadget que chivara el ph de masas madre. Él dispone de ellos y sabe cómo sacarles partido. “El molino nos da infinitas posibilidades para molturar el grano como nos gusta. Tenemos seis tipos de masa madre y usamos la tecnología para mejorar procesos“, responde.

TRIGOS SILVESTRES

PAN DE ESPELTA DE GRANO COMPLETO Ingredientes: 1.000 g de harina de espelta integral, 300 g de masa madre de espelta, 700 g de agua y 20 g de sal. Al ser harina fresca de la Espiga D’Or se acelera la fermentación a temperaturas más bajas. 600 g, 4,20 euros.

En el corazón del obrador se apilan pulverizados sacos de kamut o trigo corazón, trigo monococcum (su favorito, lo comía el hombre del Neolítico y se han encontrado restos en momias de hace 12.000 años), espelta, centeno, el alforfón o trigo sarraceno, incluso la xeixa, un trigo que brota en Baleares y que ya es tendencia. Cuanto más desconocidos, antiguos y silvestres, más interés para Morera. Gracias al molino realiza sus propias mezclas. Gasta media tonelada de harina al día, que le pueden costar hasta cuatro euros el kilo. Con ella saca a la calle más de 100 referencias distintas. La harina que viene de fuera la compra a la citada familia Roca de Agramunt, que brinda un producto de primera gracias a un molino de 1939 que le ha dado prestigio y clientes. El vínculo Roca-Morera viene de lejos. “Es un estudioso, profundiza tanto que es admirable. En Roca hemos servido harinas a su padre y ahora nos toca surtirle a él. Es humilde y escucha”, confiesa Lot Roca. “Las masas madres marcan el carácter de sus panes, sean notables o sobresalientes, cuestión de gustos. Él sigue evolucionando así que quizá en cinco años hará mejores procesos y panes aún más saludables”, añade Roca.

PAN PAYÉS Ingredientes: 1.000 g de harina blanca ecológica, 200 g de masa madre de espelta, 600 g de agua y 19 g de sal. Antes de cocer, hay que girar el pan para que los pliegues queden en la parte superior y se desarrollen de manera desigual dentro del horno. 800 g, 3,10 euros.

Albacea de un tiempo extinto que los ortodoxos tratan de poner en valor, Jordi ha compilado y fermentado todo ese saber antiguo y a día de hoy pulsa la tecla de la actualización. Se ha empapado de técnicas en frío y ha realizado periplos en el extranjero en busca de matices nuevos en las fermentaciones y los tempos. En La revolución del pan, un exquisito volumen editado por Montagud el pasado año, Morera desgrana su “panadería salvaje” para detallar tipos de cereales, granos, oxidaciones, fermentos, ph’s, escaldados, tostados o germinados, hasta la problemática del gluten, los azúcares, el sobadísimo debate de si engorda o no y los efectos del pan en la microbiota intestinal. El diseño y la maquetación fueron supervisados por Javi Antoja, alma y timonel de Montagud Editores. “Es un libro técnico bestial, para profesionales, que pretende ir al origen de un mundo que se ha prostituido mucho. Sin duda, Morera recoge el testigo de otro panadero catalán como Xabier Barriga para ser profeta de lo artesano“, explica Antoja, quien anda doblemente dichoso: el libro va fantástico en ventas y ha ganado el Gourmand World CookBook del año en la categoría de Bread (pan).

DIVULGACIÓN

El universo panarra coincide en que Jordi ha arramblado las puertas del gremio para convertirse en un referente. “Es joven y reivindica el pan contemporáneo con la metodología de los antepasados”, sostiene Ibán Yarza, periodista, dicen que el mejor divulgador del pan y autor de dos libros totémicos para el gremio: Pan casero -15 ediciones, 99.000 ejemplares despachados por Larousse– y el más reciente Pan de pueblo (Grijalbo), cartografía de las hogazas, barras y molletes que ya va por la tercera edición en apenas tres meses. En el primer libro que sacó al mercado Yarza y durante 12 ediciones, Morera, con sólo 26 años, fue imagen central en una portada a modo de mosaico. “Me fijé en ese joven que recupera el horno de encina, pero ha sabido encontrar su camino para contar cosas nuevas. En una panadería siempre agremiada, desconfiada, donde nadie se daba las recetas…, el gran cambio es compartir el conocimiento”, añade Yarza.

MOLDE DE CENTENO NUREMBERG Ingredientes: 1.000 g de harina ecológica de centeno integral, un litro de agua, 1 kg de masa madre de centeno integral, 25 g de sal. La fermentación debe ser muy corta, dos horas, con una masa madre ácida y madura. 800 g, 5,50 euros.

Un sábado por la mañana en Vilanova. Calor templado que llena las terrazas. Jordi se dirige a una de sus tiendas a calibrar cómo se da el cierre de la jornada. No para de saludar a amigos y vecinos al paso. Sonrisa blanca, tez blanquecina. Enharinado de arriba abajo. Mañana domingo libra, como sus 30 empleados, otra señal de los nuevos tiempos. “No llevo corbata ni cuando tengo que ir de comercial. Siempre voy vestido de panadero“. Más bueno que el pan.

UNA EMINENCIA EN MADRID

Una de las mayores concentraciones de talento panadero se dará cita en Madrid del 12 al 14 de febrero. Será en el marco del colectivo La Pepa (pequeños panaderos afines), formado por 15 obradores de toda España que desde 2015 fomentan la revolución de la tahona tradicional. Se citan este año en la casa de Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette. La gran atracción será compartir conocimiento con el estadounidense, ya retirado profesionalmente, Jeffrey Humelman, al que todos consideran el mejor panadero de la historia. Su libro “El pan” (editado en España por Libros con Miga) sigue siendo la biblia del sector. Jordi Morera le idolatra y aprovechará para contarle y preguntarle cuestiones sobre el trigo monococcum.

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/02/05/5a71b0b0e5fdea1f538b4641.html

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