Hacia una nueva definición de cocinero

El congreso Diálogos de Cocina aspira a ser un espacio multidisciplinar que responda algunas cuestiones en torno a la profesión y busca una nueva definición de lo que es ser cocinero. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de

por consabormediterraneo.com - Domingo, 19 de Marzo, 2017 a las 12:30

El congreso Diálogos de Cocina aspira a ser un espacio multidisciplinar que responda algunas cuestiones en torno a la profesión y busca una nueva definición de lo que es ser cocinero. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, que cuenta con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de este congreso y las ideas que presenta.

¿Son marcas o, sencillamente, celebrities? ¿Tiene el cocinero un nuevo rol? ¿Cocinero es el que cocina? ¿Ha cambiado el concepto de restaurante? A estas cuestiones aspira a responder Diálogos de Cocina, congreso promovido por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center, que se celebra desde el pasado domingo hasta hoy en San Sebastián. Doscientos cocineros son los oyentes o, quizás, también actores de un debate del que Andoni Luis Aduriz espera que “salgan más preguntas que respuestas”.

El chef vasco, propietario de Mugaritz, es uno de los artífices de este peculiar congreso, de carácter bianual y que, en 2017, cumple una década con más dudas que certezas en torno a la profesión de chef y el formato de restaurante. “El término chef es como una chaquetilla: entra cualquiera. ¿Hay diferencia entre cocineros y ensambladores? ¿Qué es un restaurante?”.

A esta cuestión trató de responder su colega Joan Roca. “Cuanto más lo pienso, menos sé qué es un restaurante, que podría ser algo que pretende moverte, conmoverte o emocionarte y que, finalmente, también te restaura; y, como empresa de servicios, hay una gestión, también de la innovación. Esa idea no está vinculada solo a la alta gastronomía”, razona el dueño de El Celler de Can Roca, que opina que un restaurante “tiene que ser siempre fiel a unos valores y, en tanto que el cocinero es marca, debe ser fiel a su ADN”.

¿El cocinero es realmente una marca? “Dior sin Dior” (en referencia a la necesidad o no de que el cocinero esté a diario en su negocio) fue el título de la ponencia del publicista Toni Segarra, fundador y director creativo de la agencia *S, C, P, F y que ha trabajado durante años con elBulli, donde “Ferran y su equipo trabajaron durante 20 años en destruir el modelo de restaurante hasta que cierra y, además, en anular al comensal, a quien se le da un menú degustación, en el que no tiene nada que decir”.

Para Segarra, “el famoso fenómeno foodie no deja de ser un fenómeno de fans como en la música” y “los cocineros son famosos. Un cocinero es más Beyoncé o Madonna que Dior. Quizás, sois artistas; pero seguro sois intérpretes: en cada receta, hay una interpretación que hace que cada vez hagáis algo único”. En todo caso, el publicista advirtió a los chefs: “Estáis en un momento grave de banalización; es una situación compleja, porque cuanto más construís por un lado, más destruís por otro”.

Sobre el cambio en la concepción de la cocina, se debatió durante toda la jornada de ayer. “Lo que la sociedad entiende por gastronomía ha cambiado radicalmente”, sostiene Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, donde se está celebrando Diálogos de Cocina, con un tema central en su sexta edición: “la cocina como código abierto, en cuanto a que la gastronomía constituye una fuente abierta de cultura y conocimiento”. Karlos G. Liberal, consultor y “hacker de reglamento”, como fue definido por la organización, respondió a esta cuestión: ¿Qué es el código abierto de la cocina? “Significa trabajar en comunidad, abrir los procesos, respetar la autoría y los procesos creativos de las comunidades, ya que así puedes crear espacios mucho más interesantes”.

Dado que Diálogos de Cocina aspira a ser un “espacio interdisciplinario”, la cita acogió curiosos puntos de vista, ajenos al de los profesionales de la gastronomía, como el escritor colombiano Héctor Abad, columnista de El Espectador, que relacionó las palabras con la gastronomía: “Para cocinar bien, tal vez sea necesario tener ganas de comer […]. La sintaxis y el orden de la comida cambian en cada cultura. Hay cosas que la gramática gastronómica no permite. Así como todo el mundo habla pero no escribe, todo el mundo come pero no cocina”.

Sobre el uso del lenguaje, Aduriz destacó “la fuerza del lenguaje; las palabras son balas, para bien o para mal”. En Mugaritz, de hecho, se ha tratado de poner palabras a las creaciones, con la ayuda de expertos como Luis Castellanos, que está al frente de la firma El Jardín de Junio.

Fuente: http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2017/03/14/58c7b9a322601dc22b8b4612.html