De Marruecos a tu mesa

“Es muy picante“. “Es una cocina pobre, limitadita”. “En el supermercado venden un cuscus que se prepara en 5 minutos y queda delicioso”. ¡Mentira!

por lluque - martes, 22 de enero, 2013 a las 14:38

Las dos primeras afirmaciones son tópicos sobre la gastronomía marroquí que en seguida rebatiré. La tercera… bueno, es cierto que venden cuscús precocinados en el súper. Y no es menos cierto que hay personas que consideran el “Lomo Gordo con alioli” de cierta cadena canaria de restaurantes de comida rápida como la piedra roseta de su cultura culinaria. Así que no seré yo quién establezca lo que es o no delicioso. Simplemente les invitaría a probar el cuscús que prepara el amigo y experimentando chef Jeafar Lbaidi.

Jeafar y su esposa Débora no tienen un restaurante (de momento). Es algo mejor: son cocineros a domicilio. Esta pareja saharaui-canaria hace unos meses que se decidió a sacar definitivamente la gastronomía marroquí de su casa para traela a la nuestra. Es muy sencillo de explicar: organizas una cena en casa para un grupo de amigos y quieres sorprenderles con algo diferente. O simplemente no sabes/no quieres cocinar. Pues llamas por teléfono a Jeafar o Débora, te pones de acuerdo con ellos en el tipo de menú (desde 15 por comensal comiendo como si fueras miembro de la Familia Real Marroquí) y te sirven en tu mesa, en tus platos, la comida. Con los invitados ya servidos, ellos se marchan. Es decir, que ya puedes ofrecer en tu casa cenas y recepciones a tutti plein y quedar de lujo sin dar ni un palo (como si fueras miembro de la Familia Real Española).

¿Y qué tipo de cocina es? Ellos le dan un toque personal, de autor, al recetario tradicional marroquí. Un recetario que es amplio, con centenares de distintas elaboraciones para un mismo plato dependiendo de la región del país, rico en ingredientes del mar, la montaña y el huerto, excelso en sabores y colores, que es muy dado a jugar con los contrastes de sabores en el paladar. Capaz de combinar por ejemplo, pollo, almendras, hojaldre y azúcar glass en la octava maravilla de la gastronomía mundial según un prestigioso ranking*: la pastela.

Y por si en algún momento mi credibilidad pudiera estar en tela de jucio, para desmitificar aquello de que es muy picante me apoyaré en Jeafar y Débora:

“Rotundamente: la comida marroquí no pica. Es cierto que se utilizan especias para condimentar y potenciar sabores, pero ninguna es picante. Lo más que puede picar es la pimienta negra, algo a lo que está todo el mundo habituado.”

Una pena para los que como yo, sentimos una atracción suicida hacia el picante. Pero para nosotros existe un consuelo, viene en bote y se llama Harissa. Harissa es la típica salsa espesa picante marroquí hecha a base de pimientos picantes, ajo y aceite. Olviden cualquier parecido con el mojo, esto pica de verdad, por eso normalmente se sirve aparte.

Según Débora y Jeafar Otras de las sorpresas llega cuando los clientes se interesan por la elaboración de los platos. Entonces se terminan de convencer del acierto de no haberlo intentado. La cocina marroquí no es sencilla de preparar. Como todas, tienen recetas más fáciles y otras de más nivel, pero como normal general tienen un gran número de ingredientes, muchos procesos y prolongados y distintos tipos de cocción. Es el caso de dos de los platos más emblemáticos, el citado cuscús y el tajine, carne y verduras cocinadas en el característico recipiente de barro

Jeafar y Débora nos proponen, por ejemplo, pastelas de pollo y pasas, couscous de ternera, cordero o pollo, tajine de kefta, ensaladas aderezadas con canela o azahar,  el sabroso té moruno…

Jeafar obsequia a los fieles lectores de Cómete Canarias con una de sus recetas más personales y pero que sin embargo no reviste especial complicación.

 

Receta de Byessar (crema de habas y menta), por Jaefar Lbaidi

 

Ingredientes

1 bote de 400 g de habas cocidas.

2 dientes de ajo picado

1 cebolla picada

100 ml de aceite de oliva virgen extra ( y un poquito más para adornar la crema)

1 cucharadita de comino molido o en su defecto Ras el Hanout

El zumo de medio limón.

1 cucharadita de hierbahuerto

Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Un poquito de agua, esta es opcional y es para aligerar el puré. Si te gusta espeso no hace falta.

Para servir con: 1 pizca de pimentón dulce y un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Escurrimos las habas del líquido en el que se conservan, las lavamos y reservamos en el escurridor.

Hacemos zumo con la mitad de un limón, lo colamos por si quedan pepitas y reservamos.

Pelamos los dos dientes de ajo. Picamos los ajos y la cebolla, tiene que quedar muy picaditos.

Calentamos en una sartén una cucharada de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla y el ajo. Sofreímos todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Introducimos las habas que tenemos reservadas y removemos a menudo a fuego medio, con cuidado para que no se quemen, con tres minutos es más que suficiente. Retiramos del fuego.

Colocamos las habas en el vaso de la batidora con el zumo de limón colado, la menta , el agua, el comino molido, una pizca de pimienta negra recién molida, sal y el resto de aceite de oliva virgen extra.

Batimos con la máxima potencia hasta que nos quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la nevera. Frío está mucho mejor.

Para presentarlo lo mejor es elegir un plato llano y grande, de esta manera lo compartiremos entre varios. Repartimos la crema de habas y la espolvoreamos con un poco de pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

                    Luis Luque, no intentes hacer esto sin la supervisión de un adulto.

Gracias por la receta y por el consejo Jaefar. Tranquilo, yo prefiero llamarles a ustedes.

¡Hasta el próximo post o videoposto o lo que toque!

 

Jaefar y Déborah cocina a domicilio 

telf: 637 725 156

 

NOTA:

*Según mi ranking personal, que elaboré el domingo por la tarde aburrido. Cuando me acuerde de las 7 maravillas anteriores lo cuelgo.

 

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