Cómo hacer el espeto de sardinas

“Una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar”, observó, con razón, el escritor gallego Julio Camba. Preparamos los famosos espetos a la brasa, uno de los platos más apetecibles en verano. En Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de

por consabormediterraneo.com - jueves, 28 de junio, 2018 a las 16:58

“Una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar”, observó, con razón, el escritor gallego Julio Camba. Preparamos los famosos espetos a la brasa, uno de los platos más apetecibles en verano. En Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos cómo hacer el espeto de sardinas, según receta de Dani García en Lobito de Mar.

Este carnoso y sabroso pez sabe a verano. Su textura característica encierra un producto realmente saludable: con apenas 150 kilocalorías por cada 100 gramos es, de hecho, un alimento recomendado para reducir el colesterol. Se suman vitaminas A, B, D y E, calcio, potasio, fósforo, zinc, magnesio, yodo y hierro que definen a este pescado azul.

Vive su mejor momento desde primeros de junio hasta finales de agosto, Si en el Cantábrico o en las rías gallegas una sardina grande es bien valorada, en el Mediterráneo un exceso de talla significa, probablemente, menos sabor y peor textura. “En Málaga, las mejores no miden más de un cuarto de una mano normal”, retrata Dani García, cocinero con dos estrellas Michelin en su sede central de Puente Romano, en Marbella, su localidad natal, donde además tiene el bistró BiBo y Lobito de Mar. Es en este último formato abierto hace justo un año donde el chef despacha un buen espeto de sardinas. Aunque se pueden tomar marinadas (incluso crudas), a la parrilla o al horno, parece indudable que ensartarlas en palos de madera y clavarlos en la arena al calor de las brasas es la elaboración estrella de la sardina.

¿Cuáles son las claves de un espeto perfecto?

Según García, primero “hay que espetar siempre en caña y es muy importante cómo se pincha la sardina. Hay gente que espeta hacia abajo, pero tiene el riesgo de que se salga la tripa. Nosotros preferimos darle la vuelta y ensartar hacia arriba. Es decir, la caña entra por el lomo, que es la parte más noble de la sardina, y tiene que tocar la espina; después, doblar ligeramente el palo y la sardina y tirar hacia arriba para que salga por la tripa”. Todo un arte. “A mí me enseñó mi padre, pero es algo que si no se practica con frecuencia, resulta realmente complicado. Tienes que ensayar bastante. Si no se hace bien, el riesgo es romper la espina”, reconoce.

Le pedimos que nos desvele más trucos. Por ejemplo, del fuego. “Lo mejor es usar olivo. Debe ser madera seca sin más, es decir, no convertida en carbón vegetal. Hay que asar a fuego muy fuerte y poco tiempo. Se hace en un minuto y medio o, como mucho, en dos”. Por cierto, siempre se asa con tripa, escamas, piel y espina. Y, según este cocinero, la sal siempre se pone antes y con gesto generoso.

No demasiado grande

La caña con estas sardinas espetadas (unas seis por ración calculan en Lobito de Mar) se clava en arena para realizar “una cocción al aire libre, que es el principal encanto del espeto, ya que hace que la sardina no toque hierro, como podría ocurrir en una parrilla. Así se consigue que se vayan engrasando unas con otras”, explica García. Sobre el tamaño, reconoce que el grande no gusta por su zona. “Cuando son pequeñas se conocen como manolitas. Al cliente de Marbella le gusta la sardina no demasiado grande y junio es un mes en el que quedan muy engrasadas y sabrosas en el espeto”.

Dani García ha ideado una alternativa que aplica a boquerones de talla mayor o salmonetes pequeños: el espeto horizontal. “Es una manera que en Japón usan para secar el pescado. Consiste en ensartar por un ojo y sacar la caña por el otro. El resultado es parecido al del tradicional vertical, porque el pescado queda impoluto al estar en el aire”. A su juicio, la mejor manera de comerla es sólo con pan: “Deslomando mejor con la mano y así la grasa cae sobre el pan, que te vas comiendo mientras tanto. Y si escurre al plato, pues toca mojar”, concluye García.

Lobito de Mar

Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, 178. Marbella. Tel.: 951 554 554.

Ingredientes

Cantidad por espeto: 280 gramos de sardinas (equivalente a unas seis unidades por ración para una persona) y cinco gramos de sal marina.

Elaboración

Salar previamente las sardinas con gesto generoso. Espetar con mucho cuidado cada una, ensartando la caña desde el lomo del pez hacia la espina para que salga por la tripa. Tener la brasa preparada con madera de olivo. Cuando el fuego esté bien caliente (sin empezar a hacer brasas), clavar los espetos en la arena y asar las sardinas durante un intervalo de un minuto y medio o, como mucho, dos minutos. Transcurrido ese tiempo, la idea es comerlas sin mucha demora. Para ello, disponerlas en el plato, poner sal gorda por encima si se quiere y llevar a la mesa rápidamente con el único acompañamiento de un poco de pan.

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/06/26/5b30b00822601ded158b4581.html

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