No superar la decena, elegirlos variados, realizar los cortes finos y comerlos del más suave al más intenso. Son las reglas de oro de los expertos para elaborar la tabla de quesos perfecta. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos cómo se hace la tabla de quesos perfecta, según los expertos.
No superar la decena, elegirlos variados, realizar los cortes finos y comerlos del más suave al más intenso. Son las reglas de oro de los expertos para elaborar la tabla de quesos perfecta.
La elección
¿Qué quesos escoger? Desde Bon Fromage, reputada tienda especializada en quesos del Mercado de Chamartín que lleva más de 50 años, el maestro quesero Salvador Valero recomienda que al menos un queso de la tabla fácil de reconocer, «como el brie o el queso manchego». Esta es su propuesta para agasajar a los comensales.
Quesos envejecidos: Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manchego…
Quesos blandos: Brie, Camembert, Munster, Saint Felicien, Pont Leveque…
Quesos duros: Parmesano, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino…
Quesos azules: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cabrales, Montagnolo…
Como alternativa, también se puede escoger un queso de cada tipo de leche: «De cabra, de oveja y de vaca».
Por su parte, Isabel Fernández, de Poncelet, propone:
Rulo de Madrid, San Martín de la Vega, leche cruda de cabra murciano granadina con sabores a leche fresca, hierba y retrogusto caprino.
Rulo de Madrid.
Pecorino de pienza stagionato, un queso italiano de leche cruda de oveja, pasta prensada frotada con aceite y tomate. «Nos encontramos con unos sabores más clásicos a hierba, bizcocho por el dulzor de la grasa de la leche».
Pecorino Di Pienza.
Gouda con trufas holandés de leche cruda de vaca añadido con trufa dando un sabor diferente a gas a mantequilla.
Appenzeller suizo de vaca alta montaña y pasta cocida.
Appenzeller suizo de vaca alta montaña y pasta cocida. Presentamos un quesos con olor a frutos secos mantequilla tostada textura más elástica, durante el proceso de elaboración se frota la corteza con un gel de flores.
Livarot francés.
Livarot queso francés (Normandía), de vaca, llamado antiguamente la carne del pobre ya que debido a su lavado con salmuera tiene sabores a carne. Hoy en día es llamado el coronel, es recubierto con cintas dándole galones.
Silton inglés de vaca.
Stilton ingles de vaca, un queso azul con textura y sabores a mantequilla salada con ligero toque picante debido al moho que le nace en su interior.
Sea cual sea la decisión final, los trozos nunca deben ser gruesos.
¿Con qué combinar nuestra tabla de quesos?
Mientras Fernández apuesta por «una ensalada y una carne o pescado, acompañado de una buena botella de vino para una cena perfecta; o incluso fruta fresca, frutos secos y unos panes», Valero aconseja «panes, galletas con quesos suaves, panes de semillas con queso de cabra, avellanas, almendras o nueces con quesos de pasta cocida (Comte, Gruyere, Marianne, Appenzeller) y almendras y anacardos con quesos viejos y curados». Ambos coinciden en la sugerencia «pasas, ciruelas, arándanos y orejones que maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos». Un consejo final: los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso.
Las armonías
Gouda Trufas.
De acuerdo en que el vino siempre es una opción segura, llega el momento de seleccionar la botella. «Los quesos azules fuertes maridan muy bien con los vinos de postre como Oporto, Tawny, Oloroso, Pedro Ximenez o Sauternes, y los suaves con vinos blancos fermentados en madera o con sidra natural». Los duros, en cambio, son territorio de las cervezas artesanas que tan de moda están, y los astringentes o muy picantes «con licores, o aguardientes». Fernández va desde un clásico vino tinto, pasando por un blanco fresco, un cava, una cerveza rubia o tostada hasta vermut y hasta se atrevería con el sake.
Dónde tomar una buena tabla de quesos
Además de las aquí propuestas -la de Poncelet puede costar en torno 16,40 euros la ración (150/180g) y la de Bon Fromage para 4-6 pax. oscila entre 15 y 25 euros-, en el 38 de Larumbe, donde han apostado por el queso con jornadas explicativas acompañadas de catas impartidas por profesionales, se puede degustar la siguiente tabla por un precio de 14 euros.
1. La Setera (Fornillos de Fermoselle, Zamora). Elaborado con leche pasteurizada de cabra. De corteza natural, textura semifirme, sabor suave y muy láctico.
2. Mahón semicurado (Menorca). Elaborado con leche cruda de vaca. Corteza lavada con agua de mar dos veces por semana. Su sabor es aromático y luminoso en boca, destacando las notas salinas.
3. Manchego semicurado (Corral de Calatrava, Ciudad Real). Elaborado con leche cruda de oveja manchega. Corteza natural de color marrón-amarillo. Sabor típico, dulce con notas a trigo y cebada.
4. Afuegal pitu (Grao, Asturias). Queso típico asturiano, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Se le añade pimentón picante dotándolo de un color muy particular. Sabor fuerte, intenso y picante. No deja a nadie indiferente.
5. Taramundi con nueces (Asturias). Elaborado con leche pasteurizada de vaca, al que se le añaden nueces y avellanas, dotando al queso de un sabor y aroma muy característico. Notas lácticas mezcladas con sabores de frutos secos.
Tabla de quesos de El 38 de Larumbe.
Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/06/06/5b152ca3e5fdeab21e8b4579.html
